Снедь под парусом

0 90


Владимир Мухин, шеф-повар московского ресторана White Rabbit, стал серебряным призером международного конкурса молодых поваров S.Pellegrino Cooking Cup в Венеции. Мы расскажем, как это было.

Ужин Young Chef of the Year

Мы сидим в бальном зале отеля Hilton Molino Stucky Когда-то здесь была мельница, а сейчас каждый год проводится конкурс среди лучших молодых поваров мира. Только что по красной ковровой дорожке прошли десять шефов, которые будут бороться за победу в этом году.

За соседним столом расположились члены жюри — сплошь титулованные персоны: заведения одних отмечены звездами «Мишлен», других — входят в список «50 лучших ресторанов мира». Самые заметные шефы — Массимо Боттура (Osteria La Francescana) и Давиде Скабин (Combal.Zero). Россию представляет Нино Грациано (La Bottega Siciliana).

Звонит телефон, и Володя Мухин просит срочно зайти на кухню. Мы толкаем тяжелую дверь, проходим мимо китайского повара, молниеносно раскладывающего по блюдам дим самы, и видим Мухина, который задумчиво смотрит на разбитую презентационную тарелку: «Я вот думаю, заменить на целую или на этой подать? Уж больно живописные осколки получились».

«Решай сам», — мы уверены, что у Владимира уже созрела оригинальная идея.
Полтора часа спустя мы видим эту тарелку на российском стенде — сквозь осколки пробиваются ростки зелени, тянущиеся к сахалинскому крабу с ложной икрой и желе из сельдерея. «Я назвал эту композицию -«Новая жизнь», — смеется Володя и подает нам дегустационные порции своего блюда.

Мы пробуем по очереди все десять конкурсных подач. Сегодня повара приготовили свои знаковые блюда: кто-то обыграл тему национальных продуктов, кто-то изобрел авторскую вариацию знаменитого итальянского блюда, кто-то намешал в тарелке нечто невообразимое. Мы опускаем в коробку с надписью «Россия» крышечки от минеральной воды: завтра повар, в чьей коробке окажется больше крышек, получит приз «Выбор народа».

А жюри делает свои пометки — они будут суммировать баллы за сегодняшнее творчество и за блюдо, которое повара приготовят завтра на яхте.

Рынок Риальто

Рано утром мы грузимся на катер и отправляемся на самый знаменитый рынок Венеции — Риальто. Здесь мы с Володей должны купить продукты, которые он на яхте превратит в оригинальное блюдо. Мухин быстро выбирает в рыбном ряду мерлузу, в овощном — разноцветные помидоры, травы, а вот спаржу долго нюхает, вертит в руках, потом разламывает пополам один стебель. Торговец тут же начинает истошно вопить и размахивать руками. Все наши уговоры, что мы купим спаржу, надо только выбрать более сочные стебли, на него не действуют — он яростно кричит и отчаянно жестикулирует. Может, и правда, как говорят, в Венеции самые вредные торговцы? Мы пожимаем плечами и покупаем спаржу у соседки скандалиста. Она настороженно косит на нас глазом, но разломить один стебель разрешает. К покупкам добавляются оливковое масло, морская соль, вино — и мы отправляемся на яхту.

Хэмингуэй писал, что каждому человеку просто необходимо найти место, где всегда рады его появлению и ждут его, когда он уходит. Сам Хэм такие места знал — он был завсегдатаем уютных баров, кафе, ресторанов, где полированное дерево барной стойки пропахло морским бризом, а персонал с теплотой относится к каждому посетителю.

Так Хэм провел не один вечер — с бокалом любимого Дайкири в руке, наблюдая за жизнью того мира, о котором он писал каждый день на старой пишущей машинке.

Мы Вам подскажем такое место — кафе на улице 1905 года. Это идеальное место, чтобы просто вкусно поесть, провести романтический вечер с любимой или собраться большой компанией старых друзей за стаканом крепкого рома и ароматным дымом сигары!

Регата S.Pellegrino Cooking Cup

Около часа мы дрейфуем на месте старта — нет ветра. Мухин не теряет времени даром — спокойно чистит спаржу, вынимает из томатов сочную мякоть с зернышками. «Смотри, какая красота, — показывает он мне фиолетово-бурый помидор, — просто космос какой-то!»

Наконец звучит сигнал, и регата начинается. Сначала кажется, никто никуда не торопится. Яхты идут гуськом, капитаны едва касаются штурвалов. Но постепенно ветер надувает паруса, и мы плавно разгоняемся. Начинается гонка. Мы дружно свешиваемся с одного борта — яхта дает крен, и мы лихо обходим парусник бельгийской команды. Газовая варочная панель, на которой Мухин готовит ложное ризотто, болтается из стороны в сторону — так и должно быть, чтобы при качке кастрюли и сковородки не перевернулись.

Мы обходим Нидерланды, Италию, Эмираты и садимся на хвост Китаю и яхте с группой в полосатых купальниках. Дом моды Миссони учредил специальный приз за самую красивую форму, и некоторые команды выглядят весьма эффектно.

Со стороны буйков, обозначающих отмель, нас пытается обойти маленькая яхта. По правилам так делать нельзя, и наш капитан грозится посадить их на мель. Соперники не придают угрозе значения, капитан резко крутит штурвал, яхта вылетает за буйки и застывает под углом 45 градусов. Мы тоже садимся на мель, но включаем мотор и через 3 минуты выкарабкиваемся. Этого, правда, достаточно, чтобы Нидерланды и Бельгия ушли вперед, а итальянцы поравнялись с нами. Команда Италии радостно машет нам руками, лучезарно улыбается, но через пару минут остается далеко позади. Похоже, они не спешат.

Мы финишируем и встаем в очередь, вытянувшуюся к яхте «Тимотео». На ней все приготовленное во время гонки дегустирует жюри. Им нужно попробовать 50 блюд — по одному от каждой яхты-участницы. Большинство стряпни не выдерживает критики, но правила требуют дегустировать все. Владимир раскладывает по тарелкам жареную мерлузу, ложное ризотто из спаржи, сердцевины томатов, посыпает все семечками подсолнуха и костромской солью. Мы передаем блюда на судейскую яхту и отчаливаем.

Театр La Fenice

Мы слушаем оперные арии в знаменитом венецианском театре «Ла Фениче», пьем просекко и ждем результатов. Наконец, ведущий вызывает на сцену членов жюри и объявляет, что «Выбор народа» получает повар из Израиля Хавив Моше. Китайский шеф-повар Рен Жие Лью становится третьим. Рядом со мной на ступе ерзает и вздыхает Мухин. Но вот ведущий называет его имя — и Владимир поднимается на сцену. Впервые в истории регаты повар из России выигрывает серебро. Массимо Боттура берет у ведущего микрофон и говорит, что потрясен тем, как Владимир умеет работать с продуктами. Это дорогого стоит, и Володя отвешивает жюри низкий поклон. Объявляют победителя — это Поль Ки, повар, родившийся в Малайзии, работавший в Китае, а ныне живущий в США. Мы поздравляем Володю, чокаемся бокалами с шампанским и пьем за его новые победы. Они обязательно будут!

Русская кухня: Владимир Мухин

Вам также могут понравиться Еще от автора

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.